Olhos brilhantes, guelras avermelhadas e carne firme. Fique atento a esses detalhes quando comprar peixes para um almoço daqueles no litoral. Um peixinho cai bem à beira-mar, não?
No verão, quando muita gente vai ao litoral, aproveitar peixes e frutos do mar fresquinhos é uma boa pedida. Afinal, todos os dias pescadores vão ao mar para trazer produtos que abastecem peixarias e mercados municipais tanto na praia quanto na capital.
Peixes inteiros, filés, camarões, ostras, mariscos e caranguejos saltam aos olhos quando estão expostos para venda.
Daí vem a dúvida: como escolher? Para a professora de nutrição da PUCPR e UFPR Helena Simonard Loureiro, o segredo é procurar comprar em um local de confiança, em que você saiba que esse pescado chega diariamente e tem algum controle. “Facilita muito comprar assim. Se você não conhece o local, opte pelo congelado. Não que tenha uma segurança maior, mas ao menos ele está embalado”, pondera. As compras de pescados mais seguras também dão mais trabalho para o preparo: peixes inteiros e camarões e mariscos com casca. Nessa hora é ainda mais importante ter um bom fornecedor. A chef Manu Buffara, proprietária do Restaurante Manu, lembra que em Paranaguá é possível comprar o peixe inteiro e pedir para filetar na própria peixaria, o que ajuda bastante.
Para escolher, há dicas básicas, como lembra o chef e instrutor de gastronomia do Senac Caiobá, Mario Meirelles: cor, cheiro e textura. “No caso dos peixes, a cor dos olhos deve ser brilhante e as guelras, avermelhadas. O cheiro deve ser o da maresia e a carne deve ter textura firme”, resume. Já no preparo, menos é mais: sal, pimenta e limão são suficientes.
• Dê preferência para comprar o peixe inteiro, porque é possível observar se o pescado está realmente fresco;
• Para verificar isso, preste atenção nos olhos, guelras e escamas. Os olhos devem estar brilhantes e o globo não pode estar fora de órbita. Quanto mais vermelhas as guelras, mais fresco está o peixe. Já as escamas devem estar brilhantes e firmes – se soltarem com facilidade o peixe não é fresco;
• Escolha comprar em locais de confiança. Se você tem dúvidas sobre a origem do pescado, opte por produtos congelados;
• Em algumas peixarias, você pode pedir para cortar em filés ou postas. Caso leve o peixe para limpar em casa, você precisa de uma boa faca, para tirar as escamas, e é preciso abrir o peixe para tirar todas as vísceras. Cuide para não cortá-las, porque isso afeta o sabor do pescado. As vísceras devem ser descartadas. A cabeça pode ser preparada com o peixe, usada para fazer caldos ou descartada, conforme o gosto do freguês;
• Dá trabalho, mas comprar camarões com casca é a melhor maneira de saber que o crustáceo está fresquinho;
• Polvos e lulas possuem uma espécie de película: quando está com tudo aderido, eles estão frescos;
• Mariscos precisam estar firmes e íntegros. Comprá-los na concha garante mais frescor, porém dá mais trabalho para preparar;
• Se você comprou peixes e frutos do mar e não vai fazer imediatamente, a orientação é congelar o produto – seja para uma viagem ou para guardar em casa. Em casos de falta de energia, por exemplo, os pescados tem menos chances de estragar.
Fonte: Gazeta do Povo Online Autor: Fernanda Trisotto.
